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2020年2月のレシピ 料亭の鯛茶漬け

2020.02.15 ガス de クッキング

講師 甲田謙介さん

<材料>4人分
米…2合
刺身用の鯛…200g
わさび…適量
もみのり…適量
大葉…10枚
ミョウガ…2本
三つ葉…適量
昆布…30g
鰹節…50g
塩、薄口醤油…適量

胡麻醤油
 白いりごま…大さじ6
 上白糖…小さじ1
 濃い口醤油…大さじ2
 溜り醤油…大さじ1
 卵黄…1個

<作り方>
①水1.8リットルに、昆布と鰹節を入れ、鰹出汁を引く。お米は土鍋で炊いておく。
②大葉は千切り、ミョウガは小口切り、三つ葉は2センチ幅に切り、それぞれ5分ほど水にさらす。
③胡麻醤油を作る。初めに卵黄以外を混ぜ、よく混ざったら卵黄を加えて軽く合わせる。
④鯛を薄くそぎ切りにし、③の胡麻醤油で和える。
⑤①の鰹出汁を温め、塩と薄口醤油で、お吸物より濃いめの味になるよう調える。
⑥ご飯に④をのせ、②の薬味とわさびを適量のせる。
⑦⑤の熱い出汁ともみのりをかけて完成。

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